G2 a écrit :ouaip, mais va doucement sur la Mirabelle
aaaaaaaaahhhhh, la mirabelle!
ok, en exclusivité pour les Végaforumeux, voici un extrait du roman que je suis en train d'écrire - après, c'est clair, vous serez incollables sur le trésor des Lorrains - bonne lecture - bisouilles.
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Le dîner fini, Martine se leva et invita Trudy à la suivre.
- Ce soir, nous laissons aux hommes le soin de débarrasser la table. Je t’avais promis de te faire visiter ma distillerie. Allons-y. Mais avant, prends un chandail pour le cas où la fraicheur du soir viendrait nous surprendre.
Effectivement, dés la sortie de la maison pour traverser la cour en direction du local, toutes deux en même temps croisèrent leurs bras serrés sur la poitrine et haussèrent les épaules pour affronter une température extérieure nettement moins accueillante que dans la salle à manger. Un petit hâle d’Est dominant et encore frisquet caressait la campagne en cette fin de printemps. Un dieu esthète de la nuit soufflait dans son aérographe pour parsemer le fond noir du ciel de myriades de minuscules taches d’or. Madame Demonrac en fit la remarque :
- J’ai bien attendu la fin des Saints de glace pour sortir les géraniums et d’autres fleurs sensibles aux gelées, improvisa-t-elle pour tenter d’estomper le trouble qui l’avait gagnée lors de leur conversation pendant le dîner. Mais ce genre de petit coup de froid tardif, ça ressemble à un bras d’honneur que Monsieur Winter nous envoie avant de s’en aller pour de bon. Et ça peut causer bien des dégâts, même dans les vergers, ce qui ne serait pas une bonne affaire pour moi.
Une fois la cour franchie, elle déverrouilla la porte de la distillerie avec une clé aussi longue qu’une spatule de cuisine et tendit la main pour atteindre l’interrupteur. Après quelques hésitations, trois longs tubes de néon fixés aux charpentes émirent leur clarté frileuse sur un décor insolite qui surprit Trudy.
- Waouh ! on se croirait dans la hutte du druide Panoramix, c’est fantastique ! S’exclama-t-elle. Et ça sent fort le schnaps, ici !
Les murs, montés en pierre nue, supportaient des poutres en bois clair et noueux, elles mêmes couvertes de tuiles claires de Jeandelaincourt. Le sol avait été couvert de dalles en grès couleur terre-cuite, à gros joints noirs luisants. En l’absence de toute fenêtre, le jour ne pouvait s’introduire que par les vitres en petits carreaux de la large porte par laquelle elles étaient rentrées.
- Chez moi, l’équipement est resté traditionnel, annonça Martine en désignant, sur leur gauche, du bois de chauffage scié court qui s’empilait jusqu’à la sablière du bâtiment. As-tu remarqué de quelle façon ce tas est rangé ?
Trudy s’attarda, examina, puis proposa :
- Il semble que les éclats de bois et les plus petites branches soient regroupés dans le coin près de l’entrée, sans doute pour démarrer une flambée.
- Bien vu, approuva la mère de Régis. A présent, regarde bien le reste.
La jeune fille ne trouva d’abord rien de particulier. Puis elle s’intéressa à l’écorce. Elle se rendit alors compte que les morceaux avaient été triés par essences. Les billes de chêne, d’orme et d’acacias se côtoyaient sans être mélangées. C’était ça la bonne réponse. En effet, Martine savait que les anciens bouilleurs de cru choisissaient le combustible en fonction de la phase de distillation et de la matière à traiter. C’est ainsi qu’ils pouvaient sans surprise, soit faire rapidement monter la température, soit entretenir la chaleur stable dans la durée. Bien sûr les rampes à gaz montées sur les modèles récents reléguaient ce savoir-faire, cet art du feu, aux oubliettes. Mais à Fraxicourt, justement, on distillait « à l’ancienne ».
- A notre droite, je te présente « Furax », mon partenaire incontournable, dit-elle en désignant le fond de la bâtisse.
C’est là que trônait dans toute sa majesté un vénérable alambic, surmonté d’une cloche d’où sortait un col de cygne à la cambrure souple, le tout en cuivre astiqué avec amour. On eut dit une œuvre d’art offerte à l’admiration des visiteurs. Juste à côté, le col de cygne plongeait dans un cylindre en acier galvanisé qui intrigua Trudy.
- Ce que tu regardes, c’est le condenseur, lui expliqua son guide. Il sert à refroidir la vapeur pour qu’en fin de circuit les vapeurs d’alcool soient récupérées sous forme liquide.
« Mon appareil est très vieux. Il sert dans la famille depuis plusieurs générations et je m’applique à l’entretenir en parfait état de fonctionnement. C’est un peu l’image de ma petite affaire. Et pourtant quand mes parents sont revenus d’expulsion, il n’était plus là. Mon père en fut très affecté et s’obstina à le retrouver. Il pensait que les allemands l’avaient embarqué pour récupérer le métal dont leurs usines d’armement avaient grand besoin à ce moment-là. Mais ce n’était pas la bonne piste, car il apprit qu’eux-mêmes, bouilleurs expérimentés, l’avaient utilisé pendant l’occupation. Alors ? Qu’était-il devenu ?
« Puis un jour, il apprit qu’un alambic très semblable au sien avait été signalé dans le coin de Bitche. Il s’y rendit et le reconnut tout de suite. Il déclara que c’était bien le sien. Mais sa bonne foi ne suffisait pas et on lui demanda de prouver ce qui était perçu là-bas comme une accusation. Il ne se démonta pas pour autant et demanda la présence d’un huissier.
En présence de l’homme de loi, il posa une question à ceux qui prétendaient être les propriétaires de son appareil :
« Quand l’huissier va soulever la cloche, que pourra-t-il remarquer de particulier que je suis certainement seul à savoir ? » Puis il tendit une enveloppe fermée. « Ma réponse est écrite là-dedans ! Quelle est la vôtre ? » Personne ne put lui apporter la moindre réplique.
« L’huissier ouvrit l’enveloppe sans rien dire. Il souleva la cloche et constata que, comme il l’avait lu sur le document de mon père, cinq petits caractères avaient été gravés sur le collier en brasure qui fixait le col de cygne à la cloche : F U R A X.
« Plus tard, pour prendre la relève, je l’ai fait installer ici.
- Mais actuellement, vous ne l’utilisez pas ?
- Non, on distille entre la fin de l’automne et le début du printemps. C’est une activité très contrôlée. Tout ce que je fais doit être déclaré aux douanes : les jours, les horaires de début et de fin de cuite, la quantité de matière, le degré d’alcool… L’état veille de près sur ce qui lui rapporte des taxes.
- Et, quand vous distillez, comment ça se passe ?
- D’abord, quand la saison est arrivée, les gens vivent cela comme une petite fête. Il y a tout le temps de monde qui passe, qui s’arrête pour s’imprégner de ce climat un peu singulier et intime que je m’emploie à entretenir. La cordialité estompe la distance, la dégustation inhibe la retenue et l’individualisme dans ce décor rustique qui sent à la fois le bois coupé, la braise, le fruit frais et son alcool. On vient s’abriter de la froidure extérieure dans ce repère surchauffé au point que souvent la porte reste ouverte. Le défilé des braves gens qui arrivent avec leurs fûts de matière, leurs anecdotes, la proximité autour du foyer nous rapprochent des traditions. C’est un peu comme un pèlerinage vers des pratiques ancestrales, une immersion dans un univers alchimique qui nous fait communier, au-delà du temps, aux rites sans âges par lesquels les descendants des lorrains ravivent pacifiquement leur identité.
- Hé bien, se permit Trudy, je crois savoir à présent de qui Régis tient ses talents d’orateur. Au fait, les fûts de matière… qu’est-ce c’est ? coupa-elle.
- Ah, pardon, je m’emballe. La passion… Ce sont des tonneaux, aujourd’hui en plastique bleu, remplis de fruits qui après avoir macéré, sont prêts à être distillés. Je reçois de la pomme, de la poire, de la prune, de la quetsche, de la prunelle, mais surtout de la mirabelle. C’est le fruit emblématique de notre région.
- Oui, je sais, Régis m’a dit que vous m’en parleriez.
- Ah ! Il t’a dit ça ? Pas gêné mon gamin ! C’est vrai qu’à force de mettre le nez dans la matière pour sentir si j’en tirerai de la bonne goutte, je me suis d’avantage intéressée à ce fruit dont s’enorgueillit la Lorraine. Et sans exagérer, je prétends qu’il est au cœur d’une véritable culture endémique perpétuée par un folklore dynamique. Sais-tu que chaque été à Metz, une fête gigantesque salue l’élection d’une nouvelle reine des mirabelles ? Personnellement je n’ai jamais entendu parler d’une reine des quetsches, d’une reine des poires, ou d’une reine des glands. C’est dire l’importance de ce fruit dans notre secteur !
« Quand on les ramasse dans l’herbe, nuancées de bleu, mûres à point, sans avoir eu besoin de secouer l’arbre, qu’elles remplissent l’air de leur senteur à la fois florale et sucrée, on peut déjà les savourer telles quelles, ou en garnir des tartes à braiser, ou facilement les conserver sous forme de marmelade ou dans leur jus en bocaux stérilisés pour être consommées plus tard.
« Mais l’essentiel de la récolte va être transformé en spiritueux. Jadis, une partie était maintenue à un taux éthylique très élevé, destinée aux propriétés que l’on attribue traditionnellement à l’alcool. On l’employait pour certains nettoyages domestiques, pour désinfecter et désenfler, dégraisser, ou encore flamber. On affectait aux eaux grasses récupérées des propriétés officinales… Mélangées à du saindoux, elles donnaient une sorte d’embrocation miracle. Les chinois avaient leur baume du tigre. Je dirai que plus modestement les Lorrains avaient le baume du porc. Et encore aujourd’hui, pour favoriser la sudation chez un adulte enrhumé, on lui fait boire un lait de poule copieusement rallongé de cette eau de vie.
« François pourrait te raconter qu’il a eu l’occasion de soigner à son cabinet certains vieux paysans dont les articulations douloureuses avaient été enveloppées dans des cataplasmes qui empestaient l’alcool de mirabelle. Mais avec l’habitude, il n’est plus surpris.
- Vous m’avez convaincue. Et comment ça se passe quand un client vient avec ses fruits macérés pour repartir avec sa goutte sous le bras ?
- La dernière loi concernant les bouilleurs de cru autorise tout propriétaire de verger à distiller sa propre récolte. Chez nous, la taxe est évaluée non pas comme en France de l’intérieur sur la quantité d’alcool prévisible ou réellement obtenue, mais sur le poids de fruits mis en distillation. S’il te plait, ne me demande pas à quoi correspondent ces choix venus d’en haut. Pour ma part je me contente d’appliquer la réglementation particulière à l’Alsace-Moselle.
- D’abord, il faut qu’il arrive de bonne heure, car l’opération prend toute la journée. Il apporte son bois, ou il m’en achète, et bien entendu des dames-jeannes ou autres bonbonnes pour remporter son précieux liquide. Puis on bascule sa matière dans l’alambic qu’on fait chauffer assez vite. Cette première phase s’appelle « la cuite ». Pour faire court, après environ deux heures, les premières gouttes s’écoulent dans une cuvette placée sous le robinet du condenseur. La tête et la queue de la coulée sont réservées dans des cuvettes à part. Je ne traiterai que la coulée intermédiaire qui présente un taux stable d’alcool, vers seize degré. Quand plus rien ne coule, une petite trappe sur le côté de l’alambic permet d’en vider les résidus de matière. Dans certaines distilleries, ça s’écoulait directement par terre. Je préfère récupérer ça dans un tombereau qui sera déchargé et transformé en compost.
« Rien qu’à l’odeur de la cuite, on peut déjà sentir si le résultat final sera satisfaisant. Mais il y a encore du travail : une fois que l’alambic est suffisamment refroidi, il faut parfaitement nettoyer l’intérieur, et surtout le fond où la matière a souvent attaché. Puis les cuvettes de la première cuite y sont versées. Le feu est réactivé tout en bas de l’appareil pour accomplir la deuxième phase de la distillation qu’on appelle « le rafin ». Cette fois le taux éthylique va atteindre plus de soixante dix degrés. Tout l’art sera par la suite d’y ajouter la quantité d’eau pour obtenir le niveau désiré. Pour me guider, j’utilise cette grande tige en verre gradué posée sur l’évier, l’alcoomètre. Après cette dernière étape, souvent, il fait déjà nuit. Tout le monde s’en va et de mon côté, il me reste à tout nettoyer et remplir les formulaires administratifs. Voilà. J’espère ne pas t’avoir trop importunée.
Dans le silence qui suivit son exposé, Martine ouvrit la porte d’une petite étagère en tôle laquée et en sortit un flacon et deux petits verres à liqueur qu’elle posa sur une desserte en inox.
- A présent, tu ne sortiras pas sans avoir goûté la production de la maison !
La jeune allemande fit la moue et s’excusa :
- C’est que… je n’y connais rien en spiritueux. Je risque de ne pas apprécier.
- Pas besoin d’être spécialiste. Mais pour ne pas te forcer, je vais juste te préparer un « petit canard » en versant quelques gouttes sur un morceau de sucre. Tu le passes d’abord sous ton nez puis tu laisses fondre sur la langue.
- Délichieux ! pardon, je crains de baver. Délicieux ! Vous êtes un véritable artiste !
- Parfait, conclut Madame Demonrac en sortant un autre flacon au bouchon encapuchonné de cire orange. Celui-ci est pour toi. Un petit souvenir de ton passage à Fraxicourt. Tu n’auras pas de souci si tu es contrôlée. Le cachet de congé est scellé sur le goulot. Maintenant, Je pense que les hommes ont fini de ranger la vaisselle… On peut rentrer, ajouta-t-elle d’un air mutin.
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